Rogale marcińskie

Wczoraj wszyscy - nie tylko w Wielkopolsce - zajadali się rogalami marcińskimi. Rogalami, które są produktem Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Rogalami, które mają certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego powstałej z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania, która zobowiązuje cukierników do wypiekania rogali według tradycyjnej receptury i użycia składników najwyższej jakości. Na jednej ze stron możemy przeczytać, że "historia pieczenia rogali zrodziła się w 1891 roku, gdy proboszcz parafii św. Marcina, Jan Lewicki, zaapelował do wiernych aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. W przekazach kościelnych św. Marcin był znany ze swojej dobroci i pomocy biednym. Jak głosi legenda pewnego dnia odwiedzając wiernych na swoim białym koniu zgubił podkowę, którą podniósł miejscowy cukiernik i wzorując się jej kształtem uformował ciasto z migdałami. Gdy rogale były upieczone – pamiętając o intencjach świętego – rozdał je potrzebującym. Obecny na wspomnianej  mszy jeden z cukierników Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego szefa, aby upiec rogale. I tak Rogale Świętomarcińskie trafiły na poznańskie ulice, gdzie bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Rogale cieszyły się takim powodzeniem, że zwyczaj wypieku w 1901 roku przejęło Stowarzyszenie Cukierników."

Rogale marcińskie planowałam upiec już w tamtym roku, ale nie zdążyłam wtedy kupić białego maku. W tym roku o mały włos, a rogali też by nie było, bo o maku przypomniałam sobie na kilka dni przed 11 listopada. W okolicznych sklepach białego maku nie znalazłam, ale dzięki Adzie z Pora coś zjeść, która dała mi namiar na budkę na starym Kleparzu w której można kupić biały mak, udało się! Kupiłam mak i w ostatni weekend upiekłam marcińskie rogale. Wykorzystałam przepis Margarytki - rogale wyszły rewelacyjne! Zdecydowałam się upiec mniejsze rogale, ale pamiętajcie, że właściwe rogale powinny ważyć około 250 g.  Chociaż było z nimi mnóstwo pracy, to zapewniam Was, że było warto! Rogale zniknęły błyskawicznie! 

Ciasto:

• 1 szklanka ciepłego mleka
• 30 g świeżych drożdży
• 3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
• pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
• 3 łyżki drobnego cukru
• szczypta soli
• 3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła (do wałkowania)

Przygotowujemy rozczyn: do 1/2 szklanki ciepłego mleka dodajemy 1 łyżkę cukru i drożdże, dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 15 minut do wyrośnięcia. Żółtka ucieramy z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na puszystą masę. 3 łyżki masła roztapiamy w małym rondelku. Mąkę przesiewamy, dodajemy szczyptę soli i mieszamy w dużej misce. Dodajemy rozczyn, pozostałe mleko i utarte z cukrem żółtka. Wyrabiamy aż ciasto będzie sprężyste. Dodajemy roztopione, ostudzone masło i wyrabiamy jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na godzinę. Schłodzone ciasto wykładamy na stolnicę i rozwałkowujemy na prostokąt - około 45x25 cm – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła kroimy w plastry, układamy na cieście (od razu całe 200 g masła) a następnie rozsmarowujemy równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta składamy do góry, następnie składamy dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Dociskamy, obracamy o 90 stopni i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt. Składamy tak jak poprzednio na trzy części i wkładamy na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzamy 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto najlepiej jest zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc - ja pominęłam całonocne chłodzenie. Ciasto wyjmujemy z lodówki na około 20 minut przed formowaniem rogali. 

Nadzienie:

• 350 g białego maku
• 100 g masy marcepanowej
• 3/4 szklanki cukru pudru
• 150 g orzechów włoskich
• 100 g płatków migdałowych
• 70 g suszonych fig
• 70 g daktyli bez pestek
• 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
• 2 białka
• 4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki 

Mak, figi i orzechy sparzamy gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawiamy na 30 minut, odcedzamy i dobrze odsączamy na drobnym sicie. Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały rozdrabiamy blenderem o dużej mocy lub za pomocą maszynki o drobnym sicie. Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodajemy partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksujemy na średnich obrotach. Dodajemy okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dokładnie mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy makowej i delikatnie mieszamy. Masa powinna być zwarta, ale nie twarda - jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany.

Dodatkowo:

• jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
• 1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
• posiekane orzechy lub migdały do posypania

Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 65x40 cm i przecinamy wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek przecinamy na 12 albo 8 trójkątów - w zależności od tego jak duże chcemy mieć rogale. Na każdym trójkącie rozsmarowujemy nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta zakładamy na masę makową, na środku robimy nacięcie i delikatnie odginamy na boki a następnie zwijamy rogaliki zawijając rogi pod spód. Dokładną instrukcję zwijania rogali znajdziecie na blogu u Margarytki. Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna. Gotowe rogaliki układamy na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykrywamy ściereczką kuchenną i pozostawiamy do wyrośnięcia na 90 minut. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C. Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy przez około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjmujemy i jeszcze lekko ciepłe lukrujemy. Aby uzyskać lukier, cukier puder ucieramy z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody. Polukrowane rogale posypujemy posiekanymi orzechami lub migdałami.

Drogi Czytelniku, jeśli wykorzystałeś ten przepis, zapraszam Cię do przesłania zdjęcia rogali na adres mailowy: anna.m.loska@gmail.com. Zdjęcie zostanie dołączone do albumu na Facebooku z potrawami wykonanymi przez Czytelników.